Jellied, gelé, gelé kød - alt dette er navnene på en skål, der giver mulighed for nogle variationer i madlavning og servering. For eksempel antyder aspic tilstedeværelsen af en tilberedt hovedbestanddel, smukt lagt i portionerede former, dekoreret med stykker æg eller grøntsager, dækket med et tyndt lag gelé. Jelly giver langvarig spredning af visse dele af oksekød eller svinekroppe - trommepinde, haler, spidsfuger, ben, kinder og andre. Gelékød kan kaldes både aspisk og gelé. Den anden - oftere.
Vælg din opskrift
Du har brug for
- - gelatine;
- - kødprodukter;
- - salt, krydderier;
- - panorering
- - spaltesked;
- - en skål
- - dørslag
- - plader til asfisk;
- - gasbind.
Brugsanvisning
1
Hvis du skal tilberede geléet kød med tilsætning af gelatine, skal du beslutte, om du vil bruge almindelig eller øjeblikkelig gelatine. Forskellen i metoderne til forarbejdning af råmaterialer er delvist hydrolyseret protein af animalsk oprindelse. Gelatin opnås ved at denaturere kollagen indeholdt i nogle dele af kvægkroppe - hud, brusk, led i skaft og lår. Ved afslutningen af processen knuses den og tørres. Dette produkt er øjeblikkeligt opløseligt ved yderligere varmebehandling og teknologisk lidt anderledes fremstilling af det oprindelige produkt såvel som en finere fraktion af gennemskinnelige granuler. Det er som det måtte være råmaterialerne til fremstilling af begge typer gelatine er det samme. Det er ikke kun, at navnet "kødlim" er blevet fastgjort til det; gelatine er ikke et produkt for vegetarer. For dem kan du vælge noget med lignende geleringsegenskaber - f.eks. Agar fremstillet af tang eller pektin, der findes i æbler og citrusfrugter.
2
Det kan være en god ide at købe gelatine, som for nylig er vist i detailforretninger. Det kom fra konfektureindustrien, hvor den blev brugt næsten fra slutningen af 80'erne i det forrige århundrede. Det er ikke nødvendigt at sige, at denne art adskiller sig væsentligt fra den krystallinske - almindelig eller øjeblikkelig. Både sammensætning og fremstillingsteknologi er identiske. Der er dog nogle forskelle, men de afhænger ikke af, om du har købt ark eller granulatgelatine. De er i massefylde, hvilket i nogle lande bestemmes af Valence (i området fra 500 til 1300 enheder), i andre - af Blum (fra 150 til 300 enheder). Jo højere "gelatinantal", desto lavere er koncentrationen af det stof, der er nødvendigt til geléen.
3
Vær opmærksom på fugtighedsindholdet i den købte gelatine. I et produkt, der overholder GOST, er det højst 16%. Hvis denne indikator er højere, vil gelatine give en mindre stærk opløsning på trods af densiteten. En anden indikator for, at selv gode husmødre sjældent er opmærksomme på, er surhedsgrad. Den statslige standard kræver, at producenterne overholder et niveau på 5-7 pH-enheder for en 1% gelatinopløsning, men uærlige iværksættere ignorerer ofte disse henstillinger. Selvfølgelig vil mindre afvigelser ikke påvirke geléet kød, men frugt eller mælkeleje såvel som en række andre dessertretter, hvor gelatin tilsættes, bestemt.
4
Beregn styrken og volumen af den opløsning, der er nødvendig til geléen. Typisk findes instruktioner til brug af et bestemt tørt produkt på bagsiden af pakningen, men hvis du pludselig dryssede gelatine i en krukke og ikke opbevarede det, skal du lægge 30-35 g gelatine for hver liter anstrengt bouillon. Husk, at fortets del vil blive givet til de jellierede køddele, der blev kogt deri. I denne henstilling er det nødvendigt at foretage en ændring: hvis der findes køddele, svinekød osv., Skal mængden af gelatine reduceres til 25-30 g. Hvis det i køkkenet, hvor geléen fryser, er det ganske varmt på grund af de opvarmede batterier øges derefter til 35-40 g.
5
Når du tilbereder geléet kød, prøv at tage kød og fjerkræ til det med et højt indhold af "kødlim" - svinekød skinke og skanken, okselår, kyllingeben. De dele, der kan indeholde børsterester, brænder helt sikkert over en åben flamme. Der er ikke noget værre end at finde en sådan "gave" i din hjemmeleje. Kog kødprodukter i saltet bouillon i mindst tre til fire timer, fjern derefter og demonter dem, og følg nøje tilstedeværelsen af små knogler, der kan være i gryden, på grund af ikke den bedste kvalitetskæring. Sil først væsken gennem et dørslag, derefter gennem osteklæde, foldet i flere lag.
6
Opløs regelmæssig gelatine i koldt vand i henhold til den opskrift, der er angivet på pakningen. I gennemsnit kræver det blødgøring i en halv time. Øjeblikkeligt - blødgør ikke i blødgøring (men husk, at det tørre produkt tilsættes buljongen og ikke omvendt). Derefter opvarmes den gennemblødt gelatine til fuldstændig eller næsten fuldstændig opløsning, hvorefter opløsningens temperatur gradvis bringes til 60-65 grader. Forsøg at tage højst 7-8 minutter. En stigning i temperatur eller opvarmningstid er fyldt med dannelsen af en bestemt "lim" lugt, fuldstændig uønsket i den færdige gelé. Sil den opløste gelatine, hæld den i bouillon, bland, fjern den fra varmen, lad den køle lidt af. I mellemtiden læg den hakkede hvidløg i en geléform, et par ærter sort peber og et par laurbærblade. Hakk kødprodukter, fordel dem jævnt.
7
Hæld forsigtigt bouillon blandet med gelatinopløsningen (eller tør, hvis du har valgt det). Det tilrådes at efterlade mindst 3-4 cm fri plads i plader, skåle eller containere. Prøv ikke at flytte beholderne, så lad dem hvile i flere timer. Når du beslaglægger det, kan du overføre det til køleskabet. Lad dem vente i vingerne der.
8
Server aspik på de samme plader, som du gjorde. I de mest højtidelige lejligheder serveres det på en portioneret fad, pynting med dråber sauce og kviste friske urter. Traditionelt set er den bedste akkompagnement til alle typer geléer og aspik rødbrød. De gastronomiske tendenser i dag foreskriver farvning af det med naturlige farvestoffer - for eksempel gulerod eller rødbeder juice, som en mulighed - spinatsaft.
Vær opmærksom
Det er vigtigt at opbevare gelatine korrekt; under påvirkning af direkte sollys kan dets forbrugsegenskaber forringes.
Nyttige råd
Den bedste akkompagnement af geleret kød er peberrod.