Det er kendt, at efter at have dræbt et dyr i sit kød, forekommer fysiske og kemiske ændringer, kendetegnet ved rigor mortis, og derefter lempelse (blødgøring) af muskelfibre. Som et resultat får kød en markant aroma og er lettere at tilberede, det vil sige dets ernæringsmæssige og derfor fødevareværdi øges. Disse ændringer i muskelvævet i slagtekroppen kaldes "modning" ("aldring") eller "kødfermentering."
Vælg din opskrift
Dyrets kød, der netop er dræbt, er blødt, saftigt, det egner sig godt til madlavning, men dets smag og aroma er dårligere end modent kød. Frisk kød er elastisk, oser af blod, let at skære. Få timer efter slagtningen af dyret begynder processen med rigor mortis, kødet bliver stift. Hos små dyr sker dette på mindre end en time, et stort dyr stivner inden for 6-10 timer. Et sådant produkt lugter kraftigt af blod, og hvis du trykker på det med en finger, springer det, klemmer med indsats, i den færdige form forbliver skålene fra sådanne snit stive, de er tørre og absorberer ikke saucen godt. Når du køber markedets "friskeste" kød, er det normalt placeret på dette tidspunkt, så retter fra det ikke lever op til forventningerne fra uerfarne kokke. Under streng mortis forkortes muskelfibre, så dette kød er svært at hugge og endnu vanskeligere at skære med en kniv.
Modningens hastighed af kød afhænger af dyrets type og helbred, dets fedthed og alder, men i gennemsnit er 1-3 dages lagring af slagtekroppe ved en temperatur på +4 til + 12 grader nok. 24-72 timer efter slagtning (det nøjagtige tidspunkt for hver krop er individuelt, da det afhænger af omgivelsestemperatur, luftadgang - luftning - og andre faktorer), får kødet nye kvaliteter: dets stivhed forsvinder, det bliver saftigt, elastisk og aromatisk. Du kan identificere et modent snit ved blot at trykke på en finger på det - der dannes et hul i kødet, og det er også perfekt skåret med en kniv. En "skorpe" dannes på overfladen af modnet kød, den skinner ikke, farven er mørkere intens end for et parret produkt.
Men en lang eksponering af kød ved positive temperaturer efter nogen tid ophører med at være gavnlig for det, autolyseprocessen begynder i det folkelige forfald. Det bliver dækket med slim, først mister det aroma, og derefter får den en bestemt lugt, det mørkner markant og bliver derefter grønt. Hjemmelavet ældning af kød er en kompliceret proces, og folk med en vis viden og erfaring bør gøre det, så hvis du ikke vil tilberede produktet med det samme, er det bedre at nægte at købe frisk kød.