Porcini-svampe hører til den første kategori-svampe og er en delikatesse, selv i hårdt Europa, hvor der for eksempel ikke plukkes nogen boletus- og boletus-svampe, idet de betragtes som uspiselige. Porcini-svampe høstes, inklusive den industrielle måde, så i butikken kan du købe dem i frisk, tør eller frosset form. For at bevare smagen og aromaen i disse skovskønheder skal du koge dem korrekt.
Vælg din opskrift
Nyttige egenskaber ved porcini-svampe
Porcini-svampen består af næsten 90% vand, men i den resterende "tørre rest" udgør den en solid fordel. Det har en masse let fordøjelige proteiner i den menneskelige krop, og essentielle aminosyrer, kulhydrater og glykogen er til stede. Pulpens svampemasse indeholder alkaloid herzedin, der bruges til behandling af hjertesygdomme, samt riboflavin, som er nødvendigt for den normale funktion af skjoldbruskkirtlen, sundheden for negle og hår. Porcini-svampe har den største mængde B-vitaminer, de indeholder også mineraler, fosfater og kaliumsalte.
Funktioner ved madlavning af porcini-svampe
Dette er en af de få typer svampe, der ikke mørkner på udskæringen, så bouillon af dem forbliver lys. Hvis porcini-svampen er beregnet til stegning, er det ikke nødvendigt at koge den først. De høstes i saltet og syltede form, frosne friske, men oftest tørrede. Tørret porcini-svampe er det samme som champignonsmag og -aroma, suppe fra dem er mere mættet end fra frisk kogte. Hvor meget og hvordan man laver mad af porcini-svampe afhænger af, om du skal lave mad fra frisk eller tørret svamp.
Mættet bouillon kogt på porcini-svampe kan hældes i silikoneforme, fryses og derefter opbevares som et halvfabrikat i en fryser.
Sådan tilberedes porcini-svampe
Løs friske porcini-svampe, og skær benene ender af. Hvis der er områder, der er påvirket af ormene, kan de afskæres, men det er bedre at blødgøre de forberedte svampe i saltet koldt vand i en halv time, hvorefter ormene slipper ud af sig selv. Små svampe kan koges ved at skære dem i halv eller hel, store skal bruges i stykker.
Derefter dyppes svampene i kogende saltet vand, og vent på, at øjeblikket koger, for efter denne intensive skumdannelse vil begynde, og skummet skal konstant fjernes. Efter at buljongen er kogt, skal ilden reduceres, og tiden skal bemærkes. Fra det øjeblik, det koges, skal svampene koge i 35-40 minutter, ikke mere.
Vand, hvor tørrede porcini-svampe er gennemvædet, kan også bruges til at fremstille svampesaucer og sauce.
I det tilfælde, hvor du vil tilberede tørret porcini-svamp, skal de først blødlægges i kogende vand og lade dem være dækket med et låg i 3-4 timer. Derefter skal de hældes i kogende vand sammen med det vand, de blev gennemblødt i. I dette tilfælde er der ikke mere skum i gryden, så efter at vandet koger igen, reducer varmen og kog svampene i 30-35 minutter. Krydderier, undtagen salt og laurbærblad, anbringes ikke i svampen bouillon for ikke at "afbryde" dens naturlige aroma.
Relateret artikel
Skal jeg koge porcini-svampe og brun boletus, inden jeg stegt