Kakaobønner er frø, der findes i bælgen på et chokoladetræ. Det er fra dem, der anvendes kakaopulver og kakaosmør, der bruges til at fremstille chokolade.
Vælg din opskrift
Forarbejdning af kakaobønner
Foruden pulp indeholder kakaofrugter fra 30 til 50 store frø med en usædvanlig lys purpurfarve. Disse frø (eller bønner) er ca. 45-50% sammensat af fedt, kendt som kakaosmør, og tørstof, hvorfra kakaopulver fås.
Frøene, der er ekstraheret fra frugten, fermenteres i en uge i specielle ventilerede kasser, tørres derefter i solen (undertiden bruges opvarmede luftplanter) og stegt. Kakaobønner forarbejdet på denne måde mørkere og hærde. Vægten af den tørrede bønne er ca. 1 gram.
Efter tørring eksporteres bønnerne til konfekture i forskellige lande til videre forarbejdning. Der stegtes de igen og afkøles derefter meget hurtigt. Derefter opdeles hver bønne i flere partikler, hvis størrelse er ca. 8 mm. Derefter behandles disse partikler med alkali for at ødelægge forskellige mikroorganismer og svampe. Det resulterende "korn" knuses på ruller eller møller til en pulvertilstand, hvorfra kakaosmør derefter presses under meget højt tryk på hydrauliske presser. Efter afslutningen af ekstraktionen tømmes kakaakage fra pressen, som igen knuses yderligere til kakaopulver.
To typer kakaobønner
Kakaobønner kan opdeles i to grupper - "forbruger" og "ædel." De førstnævnte kaldes undertiden "forastero", hvilket betyder "fremmede", og sidstnævnte "criollo", der oversætter fra spansk som "indfødt." Frugterne i den første gruppe er ret hårde og har en gul farve, frugterne af den anden gruppe er bløde og røde. "Criollo" har en behagelig nøddeagtig smag, "forastero" er bitter og har en ret specifik lugt, så de skal gæres dobbelt så længe.
Ædle kakaobønner dyrkes hovedsageligt i Indonesien og Amerika. Forbrugende kakaobønner indtager en førende position på verdensmarkedet, de er underordnede som ædel med aromatiske egenskaber og smag, men de er kendetegnet ved høj produktivitet og ikke for lunefulde.
Smagen af kakaobønner afhænger af klimatiske forhold og jord i stedet for vækst såvel som genetiske egenskaber. Derfor er konditorer altid opmærksomme på det voksende område. Under forarbejdningen blandes kakaobønner fra forskellige regioner ofte for at opnå en optimal buket med aromaer og smag.
Det antages, at kakaobønner indeholder mere end 300 forskellige stoffer, hvor en ud af seks er ansvarlig for en specifik, kompleks kakaosmag. Sammensætningen af kakaobønner inkluderer fedt, proteiner, cellulose, polysaccharider, stivelse, tanniner, mineraler, aromastoffer og farvestoffer, salte, saccharider, organiske syrer, koffein.
Relateret artikel
Nyttige egenskaber ved kakaobønner