For nylig begyndte oliven og oliven ofte at vises på vores borde. I hylderne i butikkerne er der mange sorter - med pittet, pittet, tørret, udstoppet. Alt er meget velsmagende! Men er det nyttigt?
Vælg din opskrift
Oliven og oliven - hvad er det
I vores land er misforståelsen om, at oliven er umodne oliven, indskudt. Det vil sige, at olivenfrugten, der er taget fra træet i grønt, er det produkt, vi kalder "oliven", og frugten, der modnes til sort, er efter vores forståelse "oliven. "
Faktisk er "oliven" et gammelslavisk ord (lånt fra græsk) og findes kun i vores land. Overalt i verden kaldes oliventræets frugter, der har nået fuld modenhed og mørklagt, " sorte oliven", men ikke "oliven."
For at forstå, hvad vi spiser i form af et produkt, der siger “Oliven”, lad os se, hvordan oliven adskiller sig ved deres modenhedsgrad og farve.
1. Grønne oliven. Umodne bær, ganske hårde på grund af den lille ansamling af olie på dette stadium af modenhed. Farve varierer fra lysegrøn til olivengul. Smagen er bitter.
2. Kombineret modenhed. Frugterne er i halv modenhedsfasen, mens bærene er olivenfarvede, lyserøde, lilla, og de der er tættest på modenheden får en kastanjefarve. Smagen bliver lidt blødere, men der er stadig en mærkbar bitterhed. Sådanne frugter bruges allerede til presning af olie, det er allerede ret meget i dem.
3. Helt moden. Frugt på dette tidspunkt får lilla eller sort farve, blød konsistens, oliemætning, nogle sorter er bitre. En del af afgrøden går til forarbejdning i form af marinader, pickles, pastaer, mens hovedparten af modne oliven er til olie.
4. Og en anden tilstand af oliven, som vi alle kalder oliven i Rusland, er grønne oliven, der gennemgik en kemisk behandlingsproces for at fjerne bitterheden og derefter blev antracit-sort.
Således er de mørke bær, som vi køber, da vi tænker på, at disse er modne oliven, faktisk for det meste faktisk umodne oliven, farvet med kemikalier.
Hvad bestemmer farven på oliven
En af de vigtigste parametre, hvormed vi kan skelne moden oliven fra kemisk farvet, er farveens heterogenitet. Blandt naturligt modne oliven er det vanskeligt at finde mange nøjagtigt de samme tæt antracitfarvede bær. Som regel farves alle af dem ensartet, da solens stråler, der giver huden en mættet farve, ikke falder på alle frugterne. Og deres farve vil være plettet og som regel ikke kulsort, men lilla, mørkebrun, brun.
Og hvad sker der med de grønne oliven, der er på konserveslinjen? Nogle af dem vaskes, frø fjernes på en speciel maskine og underkastes derefter langvarig oxidation i en alkaliopløsning (kaustisk soda). Dette er et forholdsvis aggressivt miljø, kaldet fødevaretilsætningsstof E 524. Langvarig blødgøring i denne opløsning giver dig mulighed for at fjerne den karakteristiske bitterhed (oleuropein) fra bærene og ændrer farven på oliven fra grøn til sort. Derefter neutraliseres råvarerne med syre, vaskes med vand, salt og jerngluconat sættes til dåse fødevarer som en farvestabilisator (madtilskud E 579). Nogle gange kan du finde en analog - jernlactat (E585). Af hensyn til retfærdighed kan det bemærkes, at disse tilsætningsstoffer er godkendt til brug i fødevarer.
Yderligere om teknologi sendes en del af umodne grønne oliven til marinaden uden oxidation. Så vi får frøfrie grønne oliven eller fyldt med citron, ansjos osv. På samme tid automatiseres processen til fjernelse af frø, og bærene udfyldes manuelt.
Hvis du vil købe modne oliven, farvet naturligt og ikke oxideret, er dit valg konserves med grober, da modne mørke bær bliver bløde, og det er vanskeligt at fjerne grober fra dem.