For et par årtier siden steg alle i olie med en "lugt", der ikke blev renset. De fleste mennesker kendte ingen anden vegetabilsk olie. Nu er der en opfattelse af, at det er umuligt at stege i sådan olie. Valget af olier i købmandsforretninger er blevet meget bredt i vores tid. Og nu kan du ofte finde en presserende anbefaling, at du kun skal stege i raffineret, raffineret olie. Og uraffineret olie bruges i salater og andre færdige retter.
Vælg din opskrift
Først vil vi bestemme, hvorfor sådanne henstillinger fremsættes. De gives som regel, så vores mad er sundt. I dette tilfælde bør der i princippet ikke være tale om stegning. Fordi uanset hvad olien frigiver ved høje temperaturer frigiver det skadelige stoffer. Og forskellen i egenskaber ved olier under stegning, hvad enten de er raffinerede eller uraffinerede, spiller ikke en stor rolle.
Når de stegt dannes transfedt. Dette fører igen til blokering af blodkar, åreforkalkning. Aterosklerose er langt fra den eneste trussel ved at spise mad efter stegning. Alzheimers sygdom, Parkinsons sygdom og kræft kan også forekomme.
De fleste husmødre genbruger ikke olie derhjemme. Men hvis vi taler om industriel produktion eller cateringvirksomheder, er situationen en helt anden der. Og i dette tilfælde er produkter, der er forarbejdet i olie, der bruges gentagne gange, giftige og meget sundhedsskadelige.
Forskellen mellem hjemmelavet mad og catering er betydelig. Men under alle omstændigheder er den mad, der gennemgik stegeprocessen, ikke sund. Hvis vi taler om en proces, når der dannes en gyldenbrun skorpe på fødevarer, taler vi bestemt om høj temperatur. Når olien opvarmes til så høje niveauer, dannes mutagener, der påvirker cellenes DNA negativt.
Det er en helt anden sag, hvis vi taler om madlavningsmetoder såsom stewing, stewing eller steaming med tilsætning af olie. Fordi ved en lav temperatur, op til hundrede og halvtreds grader, ødelægges de fordelagtige syrer i olien ikke, og kræftfremkaldende stoffer dannes ikke. Hvis temperaturen er højere, frigives skadelige stoffer. Og det gør ingen forskel, hvilken olie der skal bruges.