Konsome er kongen af bouillonerne. Den færdige konsomme er absolut gennemsigtig, med en delikat aroma, en markant smag og en noget gel-lignende struktur. For at få en sådan skål, bliver du nødt til at gennemføre en række kulinariske operationer.
Vælg din opskrift
Klassisk consomme
Forberedelsen af den klassiske consomme begynder med basisbestanden. Det kan tilberedes på oksekød, kalvekød, kød og knogler af fugle eller fisk. Der er ikke kun vegetabilske konsomme. Ben, der er rige på bindevæv og brusk, skal være til stede i "bouillon-sæt" for at give konsosten en gellignende struktur på grund af den gelatine, der er indeholdt i dem. I middelalderen, da konsumopskriften opstod, blev buljongen ofte kogt fra vildt. Bouillon skal være stærk nok, så der enten ligger en dobbelt portion kød i den, eller den koges i lang tid. Mirpua sættes til den færdige bouillon - en blanding af lige store dele af løg, gulerødder og selleri stilke, tomater og æggehvider. Tomatsyre og albumin fra proteiner er med til at danne sig på overfladen af en konsom af en særlig tæt koagulering, i klassisk fransk madlavning omtalt som en "flåde", næsten alle blodpropper, der forurener buljongen, koncentreres deri. Suppe grøntsager tilføje smag. Når "flåden" dannes, fjernes den ved hjælp af en slidset ske, og konsosten koges i cirka en time. Den resulterende væske ledes gennem en hyppig sigte, og derefter fjernes de mindste fedtpartikler omhyggeligt. Dette gøres ved at afkøle forbrugeren og føre ark af madpargament langs dens overflade.
Den klassiske konsum serveres brændende varmt, med sherry og æggeblomme eller en salt "kongelig" vaniljesaus.