Gluten er et specielt komplekst protein, der er en del af kornet i de fleste kornarter, såsom rug, hvede, byg og havre. Mennesker med intolerance over for dette vegetabilske protein er nødt til at skifte til en glutenfri diæt.
Vælg din opskrift
Et andet navn på gluten er gluten. Det er hun, der er ansvarlig for dejens elasticitet og direkte påvirker hastigheden og graden af dens stigning under bagning. Gluten eller gluten kan findes i ethvert produkt fremstillet af rug, havre, hvede, byg og derivater, det vil sige i pitabrød, småkager, kager, muffins, korn og naturligvis brød.
I løbet af de sidste 200 år på grund af fjernelse af hvede med højt proteinindhold er forekomsten af cøliaki steget med 400%. Cøliaki er en sygdom, hvor den menneskelige krop opfatter gluten som fremmed og angriber den derfor med tilgængelige midler. Desværre lider ikke kun gluten som et resultat, men også vævene i kroppen, hvor immunceller mødte det. Dette vedrører primært tyndtarmenes vægge.
Det skal bemærkes, at direkte cøliaki påvirker cirka 1% af den samlede befolkning på jorden, men hver tredje person har forskellige reaktioner på gluten, så mange mennesker med kroniske sygdomme og uklare diagnoser begynder ofte at føle sig meget bedre, når de skifter til glutenfri mad.
Glutenfrit brød er lavet af ris, majs, boghvede, kartoffel, hirse og sojamel. Desværre, da gluten er ansvarlig for pragt, er sådant brød oftest for vådt, tungt, tæt, generelt ikke meget ligner det sædvanlige hvedebrød.
Mange moderne hjemmebagere ved, hvordan man bager glutenfrit brød i forskellige tilstande. Hjemmelavet glutenfrit brød viser sig at være velsmagere end købt, og det er billigere, fordi produkter, der ikke indeholder gluten, normalt koster meget (undertiden flere gange) dyrere end normalt.
Tyske forskere arbejder aktivt med udviklingen af glutenfri hvede. Gluten består af hundreder af forskellige proteiner, hvoraf kun en lille del er farlig for patienter med cøliaki. Forskere kom til den konklusion, at syntesen af gluten (hvilket er nødvendigt for at skabe normalt brød og en række kager) i planter er reguleret af to forskellige mekanismer. Proteiner, der er farlige for mennesker med cøliaki, kodes af en bestemt gruppe af gener, og sikre proteiner kodes for en anden, som ikke er forbundet på nogen måde med den første. Derfor arbejder forskere med at blokere eller deaktivere en skadelig gruppe af gener. De fik den rigtige slags hvede ved hjælp af genteknologi og arbejder på naturlig udvælgelse af den rigtige sort for ikke at skræmme forbrugerne med GMO-badgen på ufarligt glutenfrit mel. De første resultater er allerede der, så det er sandsynligt, at der snart bages glutenfrit brød fra det sædvanlige hvetemel.