Salater serveres ikke kun som uafhængige retter, men også som en sideskål til kød- og fiskeretter. Meget ofte inkluderer salater kartofler. I en salat udgør fiskekartofler op til 42% af sammensætningen af grøntsager, i kød salat - op til 60%, i en kapitalsalat fra fjerkræ op til 47% osv.
Vælg din opskrift
Kartofler beregnet til salater og appetitvækkere koges up-flåede og skrælede. Når man koger kartofler i en skræl, reduceres tabet af næringsstoffer. Om foråret, når smagen på kartofler normalt forværres mærkbart efter vinteren, er det bedre at koge det skrællet for at lette overgangen til et afkog af stoffer, der giver kartoffelen en ubehagelig smag og lugt. Derfor anbefales det ikke at koge spirede kartoffelknolde i huden. At tilberede dem i en oprenset form letter overgangen til et afkog af en bestemt mængde solanin, mens smagen af kartofler forbedres (så skal bouillonen hældes). Kartoffelknolde indeholder glycoalkaloider - solanin og chaconin (fra 2 til 10 mg% i 100 g produkter).
Solanin er et giftigt stof. Visse doser af det kan forårsage irritation af slimhinder, opkast og diarré, hovedpine, kramper og hallucinationer. Forgiftning kan forekomme, hvis mængden af solanin i 100 g af produktet overstiger 20 mg%.
De fleste solaniner findes i skræl, grønne knolde, spirer. Med spiring af knolde forvandles solanin til papirmasse, sådanne knolde bliver bitre.
Kartoffelknolde, der er blevet grønne på mere end 1/4 af overfladen, er uegnet til mad.
Skræl kartofler
Lignende store kartofler skal vaskes og lægges i en skål med en bred bund. Hæld derefter kogende vand (0, 6-0, 7 liter pr. 1 kg) eller nedsænk i kogende vand, så vandet er 1 cm højere end kartoflerne, salt (10 g salt pr. 1 liter vand), luk låget, medbring med det samme kog og kog ved moderat kog, indtil den er kogt. Efter at det er kogt, er det nødvendigt at tømme vandet og tørre kartoflerne, åbne låget i 7-10 minutter og derefter lægge på en bageplade eller i en bakke, så den hurtigt afkøles.
Løstkornede kartofler med et øget stivelsesindhold under tilberedningen kan koge for meget og blive mættet med vand, hvorefter de bliver vandige og smagløse. Derfor skal en sådan kartoffel koges i en bred skål i et lille lag. Cirka 15 minutter efter, at kartoflerne er kogt, indtil de er halvt kogte, skal du tømme vandet, lukke opvasken tæt med et låg og koge kartoflerne uden vand i et vandbad, som kartoffelgryden sættes i et andet, større i størrelse, med kogende vand.
Det anbefales ikke at nedsænke kartofler til madlavning i koldt vand - med denne tilberedningsmetode ødelægger den 35% C-vitamin; når man koger det med nedsænkning i kogende vand, reduceres tabet af C-vitamin til 7%. Hurtig kogning af væsken under tilberedning bør ikke tillades, da luftcirkulation bidrager til ødelæggelse af C-vitamin.
Skræl og skær kartofler til salaten først, efter at den er afkølet, og umiddelbart inden du laver salaten. Det er uønsket, at holdbarheden af ikke-skrællede kogte kartofler overstiger 6 timer fra kogningstidspunktet.
Skræl kartofler
Skrællede kartofler koges på samme måde som i skrællet. Det er nødvendigt at koge ved lavt kogepunkt. Skrællede kartofler af sprækkelige sorter koges også som i skræl.
Dampende kartofler
Til dette bruges specielle enheder eller en metalindsats. Der skal være en afstand på mindst 4-5 cm mellem foringen i gryden og dens bund, og du skal hælde så meget vand i gryden, som du har brug for for at udfylde netop dette rum. Mens vandet koger, skal du lægge kartoflerne (skrælede eller skrælede) og lukke panden tæt sammen med et låg, kog det indtil det er kogt. Før tilberedning skal skrællede kartofler drysses med fint salt.
Kartoffelsalater tilberedes med tilsætning af grøntsager, urter, svampe, frugter, æg samt fisk, kødprodukter, ikke-fisk skaldyr.
Forberedelse af greener til salat
Klem grønne løg, salat, persille, dild, fjern urenheder, rådne blade og skyl flere gange i en stor mængde vand, skift derefter greenerne fra vandet i et dørslag eller sigte, hæld det resterende vand ud og skyl skålene godt fra det resterende sand, og kun læg derefter greenerne tilbage i opvasken og hæld frisk koldt vand, fortsæt med at skylle og skift vandet, indtil sandet er helt fjernet.
Før du sorterer og vasker bladene af grøn salat, skal du afskære deres rødder med resten af jorden.
Løg skal rengøres og vaskes kort før brug; Opbevar ikke løg i vand eller efter vask, ellers får den en ubehagelig smag og lugt.
Friske og syltede agurker skal vaskes. Skrell agurker med ru hud. Drivhusgasser og tidlige agurker bør ikke skrælkes.
I friske tomater er det nødvendigt, efter at du har vasket dem, at skære stammets fastgørelsessted. Brug en skarp kniv for at undgå juice fra tomater, når du skiver.
Før brug skal syltede eller saltede svampe adskilles fra marinaden eller saltvand og vaskes med koldt vand.
Salatdressing
Som bandage bruges næsten altid vegetabilsk olie, creme fraiche, mayonnaise, forskellige blandinger af mayonnaise og creme fraiche, salatdressing og sennepsdressing. Hvis det ønskes, kan du tilføje bordseddike, sukker, salt, formalet peber, færdiglavet bordssennep til salaten.
Kombiner de skivede produkter med forbindinger, mayonnaise, creme fraiche før servering.
Det anbefales at afkøle de produkter, der er tilberedt til salat. En undtagelse er kartofler, når de bruges i nogle salater, frisk kogte eller stadig varme.