Risotto er en italiensk ret, hvis navn oversættes til "ris", så det er let at gætte, at det vigtigste ved dens tilberedning er ris. Det skal være blødt udvendigt og hårdt på indersiden.
Vælg din opskrift
Ris til risotto
Kun tre sorter af ris er egnede til risotto: arborio, carnaroli og nialo vialone. Disse er italienske sorter. I modsætning til almindelig ris indeholder de to typer stivelse: amylopectin, stivelse på ydersiden og amylase - stivelse inde i riskorn. Det er takket være stivelsen, der er placeret på overfladen af ris korn, at den færdige fad er cremet og blød udvendigt. Derfor bør disse typer ris aldrig vaskes før tilberedning. Og stivelsen inde i kornet gør den færdige skål "al dente", hvilket betyder "ved tanden", det vil sige, den færdige ris forbliver lidt hård indeni.
Arborio er den mest almindelige og let tilgængelige rissort. Kornene til denne ris er store, så det er nemmest at lave risotto ud af den. De indeholder også en meget stor mængde amylopectin. Den eneste ulempe ved denne ris er, at den efter tilberedning skal serveres øjeblikkeligt, da den i løbet af få minutter klæber sammen og bliver til grød. Derfor er denne rissort ideel til fremstilling af klassisk risotto uden komplekse side retter. For eksempel risotto med ost eller svampe.
Carnaroli - ris med store aflange korn, der indeholder amylopectin og amylase. Af de tre sorter er dette den dyreste, men samtidig er den den mest alsidige. At lave risotto af denne ris er vanskeligere. Kogt ris beholder sit udseende lidt længere end arborio. Brug det oftest til madlavning af risotto med asparges eller vildt.
Vialone nano er den mest utilgængelige række af ris. Det bruges ofte i restaurantpraksis, da kornene til denne ris er mindre i størrelse end arborio, og det har et lavt niveau af amylopectin. Det er velegnet til fremstilling af enhver form for risotto.
Når du køber ris, skal du være opmærksom på datoen for emballering. Hvis ris var pakket i lang tid, er det sandsynligt, at emballagen ofte blev overført, og kornene hakkede og knækkede i den. Hvis pakken siger "ris til risotto", er dette sandsynligvis slags arborio.