Molekyler, atomer, kemi, videnskab. Det er disse foreninger, der opstår, når molekylær køkken nævnes. De opståede billeder er ikke tilfældige, da molekylær gastronomi virkelig hører til en af grene inden for madvidenskab - trofologi.
Vælg din opskrift
På trods af det faktum, at molekylær køkken er en gren af videnskaben, vokser dens popularitet kun. De mest trendy restauranter har på deres menueretter tilberedt efter den videnskabelige metode.
Hvordan videnskab kom til køkkenet
Tilberedningsprocessen er aldrig blevet videnskabeligt evalueret. Fysisk-kemiske eksperimenter på mad blev først udført af den franske professor Nicholas Curtie. I midten af 70'erne i det forrige århundrede begyndte han at systematisere viden om de fysisk-kemiske principper for madlavning.
Kurti betragtes som ligesindet af den franske kemiker Herve Thys. Det var han, der indsamlede mindst 25 tusind almindelige opskrifter og forarbejdede dem. Yew betragtes som den første læge inden for molekylær gastronomi. Tees-opskrifter offentliggøres regelmæssigt på den berømte kok Pierre Gagners webside.
Sådan tilberedes molekylær køkken
Hvad er princippet om molekylær gastronomi? Ved dannelse af molekylære bindinger i produktet som et resultat af et vist temperaturregime. Det virker kedeligt og uinteressant.
Men i molekylær køkken er kokken en rigtig alkymist. Han kender hemmelighederne ved den fantastiske transformation af produkter.
Transformationer af banale retter i molekylær køkken sker ved hjælp af flere specifikke teknikker:
- zhelefikatsiya - anvendelse af geleringsadditiver (agar-agar eller gelatine) for at give skålen en gelétekstur;
- Spherification er den mest spændende molekylære køkken teknik. Kombinationen af natriumalginat og calciumlactat giver dig mulighed for at servere skålen i form af en kugle, det er i den, at hele smagen af skålen er lukket;
- emulgering - piskning af eventuel væske i et skum opnås ved tilsætning af emulgatorer (sojalecithin);
- hurtig afkøling - brugen af flydende nitrogen i øjeblikkelig frysning af fødevarer, strukturen i sådanne retter er meget delikat.
Foruden særlige teknikker spiller specielt udvalgte stegnings- eller kogetemperaturer en vigtig rolle. For eksempel kan bagning i ovnen i meget lang tid ved lave temperaturer give dig en utrolig blød struktur af produktet.
Listen over teknikker er ufuldstændig, da hver kok i molekylær køkken har sine egne hemmeligheder og opdagelser.
