Pizzeria er en café eller restaurant, hvor grundlaget for menuen er pizza med forskellige fyld og dens derivater. Størrelsen på lokalerne, valg af udstyr, personale og lager af produkter afhænger af sortimentet og produktionsmængderne.
Vælg din opskrift
TRIN 1. Marketing
De, der ønsker at deltage i restaurantvirksomhed, kan overveje muligheden for et pizzeria. I Skt. Petersborg producerer og sælger mange pizza. Men der er ingen institutioner, der officielt kalder sig "pizzeriaer".
I udlandet, især i hjemlandet pizza, i Italien hører pizzeriaer til kategorien fastfood, hvor du kan spise "billigt og muntert."
"Pizzaproduktion er en meget omkostningseffektiv aktivitet, " siger Sergey Buyanov, kok på restauranten Mama Roma, "dette lettes af skålens lave omkostninger og høje popularitet. Vores netværk har 20 tusinde faste kunder, og 80% af besøgende bestiller pizza."
Den mest almindelige kilde til pizza i Skt. Petersborg er gadeboder. Disse produkter har lidt til fælles med det italienske køkken. Snarere kan de kaldes gærkager med åbent topfraktioner.
Restaurantpizzaen er tættest på originalen. Det, ud over hovedmenuen, tilberedes af italienske restauranter: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni, etc. Patio chain-pizza, Pizza Hut, KFC besætter en betydelig markedsandel.
Næsten alle restauranter tilbyder take-away pizza. Nogle af dem leverer ordrer til nabokontorer og lejligheder. Professionelt transporteres "hjemmelavet pizza" af "Marco Foods" (Markopitstsa-varemærket) og Cola-Pizza.
Pizza er også en del af udvalget af bagerier og konditorier. ”Ofte kommer køberen for en kage og bestiller pizza i vedhæng, ” siger Lyudmila Zubakova, generaldirektør for Baltic Bread Company CJSC.
Foruden catering behersker pizzaproducenter produktionen af halvfabrikata: Morozko, Daria, Talosto og andre.
TRIN 2. PRODUKTIONSKRAV
Pizzaproduktion skal overholde SES-standarder for bagerivirksomheder.
Kravene til lokalerne inkluderer flisebelægning af vægge med fliser eller maling af dem med vandbaseret maling, tilstedeværelse af varmt og koldt vand, forsynings- og udstødningsventilation, spildevand osv.
Hvis pizzeriaet er placeret i en boligbygning, bør udstyret ikke skabe store lyde og vibrationer. Driftstilstanden i dette tilfælde kan være begrænset.
”Størrelsen af lokalerne afhænger af produktionsmængden og antallet af siddepladser, ” siger Lyudmila Zubakova, generaldirektør for Baltic Bread Company CJSC, ”i gennemsnit besidder en pizzeria mindst 100-150 m2.
Området til pizzeriaen kan være fra 50 m2. Anbefalet areal - fra 100 m2. En lille produktion kan rumme 25 m2.
TRIN 3. UDSTYRET afhænger af rækkevidden
Valg af udstyr afhænger af, hvor mange typer pizza, og i hvilke mængder du vil producere. Jo mindre produktion, jo mere manuel arbejdskraft skal involveres i den.
Leveringerne af importeret udstyr udføres af Agropromstroy og Trading Equipment. Af russerne er det mest aktivt promoverende specialudstyr ZTO (Novosibirsk), Elf 4M (Ryazan) m.fl. Egnet russisk bagerudstyr er produceret af Russkaya Trapeza (Petersburg).
Hvis du kun tilbereder vegetabilske pizzaer, kan du begrænse dig til to køleskabe. I overensstemmelse med kravene i SES til opbevaring af grøntsager, kød, skaldyr, fisk, kræves separate køleenheder.
Plastbeholdere er velegnede til opbevaring. Aluminium betragtes som et skadeligt metal, rustfrit stål er for dyrt. Glasvarer til fødevareproduktion kan slet ikke bruges.
Grundlaget for Kress-pizza kan bestilles på bagerier eller produceres uafhængigt. Dejen til den tilberedes manuelt eller i dejblandingsmaskiner. Det menes generelt, at den "manuelle" dej opnås "med sjælen", men i biler overophedes den ikke for hånd, den kommer mere ensartet ud. Den færdige dej hænges og støbes manuelt eller ved hjælp af specialudstyr. Placeres derefter i en proofer. Du kan også undvære et skab. Men hvis dejen "når" tabellerne, tager den meget plads og afvikles.
Fyldningen skæres, afhængigt af lydstyrken, manuelt eller på specialslibemaskiner. Kød til toppings skal varmebehandles. Påfyldningen anbringes på basis af dejen. Den resulterende pizza bages eller fryses.
Ovnen kan være lang, speciel (kun til pizza) eller transportør. Sidstnævnte anbefales til store industrier. En rent italiensk måde er at bage pizza på træ.
”En pizzaovn ligner vores russiske stenovne, ” siger Tatiana Kurnakova, administrator af Pizzicato-restauranten, ”træet brænder dybt inde i ildstedet, og pizzaen lægges i nærheden på stenbunden. Denne pizza viser sig at være særlig sprød og duftende.
De fem mest populære pizzaer ifølge restauranterne Mama Roma og Pizzicato
- Margarita: tomater
- Proshuta-svampe: Tomater + skinke + svampe + ost
- Four Seasons Pizza: Artiskokker + svampe + skinke + rejer
- Fire ostepizzaer: Fire forskellige typer ost
- Pizza parmesa: Tomater + røget svine skinke, som ikke er kogt
TRIN 4. PIZZIOLA LØSER ALT
To personer vil være nok til at servere et lille pizzeria: en kok og en sælger (tjener). Det er disse mennesker, der bestemmer succes for din virksomhed.
Kvaliteten af pizza afhænger af kokens ærlighed og professionalisme. "For at lære at lave mad til rigtig pizza tager det seks måneder eller mere, " siger køberen af Mama Roma-restauranten Sergey Buyanov, "der er ingen pizzaskole i Skt. Petersborg. Restauranter inviterer specialister fra udlandet eller dyrker dem på egen hånd. Det er bedst at studere og have en praktikplads i pizzaens hjemland. "I Italien. Der findes endda specialiserede uddannelsesinstitutioner."
Den gennemsnitlige løn for en kok er $ 150-600. Løn til sælgeren / tjeneren - $ 100-200.
Mange caféer reducerer personaleomkostningerne gennem "studerende" -kadre.
TRIN 5. VALG AF RÅMATERIALER AFHÆNGER AF AMBITIONER
Praksis viser, at sortimentet skal omfatte fem typer pizzaer og mere. Produkter til skålen kan både importeres og indenlandske. De fleste restauratører bruger en blandet mulighed. ”Hvis du kun bruger import, vil pizzaen vise sig at være gylden, ” kommenterede Tatiana Kurnakova, administrator af Pizzicato-restauranten.
De fleste klager er forårsaget af ost, mel, gær og krydderier. "Du kan ikke bruge italiensk mozzarellaost, men dets russiske modstykke, " siger Sergey Buyanov, kok på restauranten Mama Roma. "Pizzaen viser sig at være spiselig, endda velsmagende, men den vil ikke være bogstavelig talt" italiensk. "Mellemmænd og producenter er involveret i levering af råvarer Så for eksempel fremstilles mozzarellaost af den russisk-italienske Michelangelo LLC i landsbyen Kobralovo nær Gatchina Markedsdeltagerne bemærker fordelene ved "professionelle" hypermarkeder i metrotypen.
Det nødvendige udstyr til produktion af frosset eller fuldt tilberedt pizza er:
melsifter, dejblandemaskine, dejdelere, dejformer, grøntsagsskærer (hun er et rivejern), en plade til kogesauce, et skærebord, en ovn, køleenheder, Derudover kan varmebestandige pizzaposer inkluderes: $ 30-80 pr. Stk.
I alt: de samlede udgifter til pizza-produktionslinjen er fra $ 4, 5 til $ 150 tusind. Prisen afhænger af producenten (indenlandsk / import), udstyrets kvalitet og kapacitet.
Pizzahandel afhænger af sæsonen. Om sommeren stiger forbruget af pizza. Virksomhedens tilbagebetaling kan, afhængigt af mængden af investeringer og sæson, være fra 6 måneder til 3 år. Efter 2 år bringer en sådan pizzeria en månedlig indkomst på op til $ 100 tusind.