Sådanne uforståelige for almindelige menneskers tilberedningsmetoder, såsom eksponering for flydende nitrogen, frysning med tøris og anvendelse af rotationsfordamper forekommer kosmisk, men de er grundlaget for molekylær køkken.
Vælg din opskrift
Omdannelsen af processen med madlavning til kunst kan sikkert tilskrives en sådan moderne retning som molekylær køkken. Gastronomisk smag ændrer sig, og kulinarisk mode dikterer restauranter og kokke nye spilleregler, hvor den virkelige kemi dominerer. Det faktum, at molekylære opskrifter har erobret verden og er blevet mainstream, fremgår af de årlige ratings, der først og fremmest sætter de fremtrædende maestroser i denne industri - Ferrand Adria og Heston Blumenthal.
Molekylært køkken ser mindst usædvanligt ud, hvilket ofte fører alle restaurantgæster til harme. Rekommendationen af deres indsendelse kan være i strid med accepterede traditioner. Når du bestiller sæt, kan foodies få op til 30 forskellige kompositioner med de mest ekstraordinære kombinationer og udførelsesformer. For konservative er denne tilgang til køkkenet stadig ikke forstået. Ifølge klassiske kokke og mange kulinariske specialister er molekylær køkken ikke kun spild af tid, men også dine penge.
Grundlæggerne af det molekylære køkken ser det som en ny teknologisk fase i udviklingen af moderne madlavning, som kemikere har berørt for at skabe. Kokke blev interesseret i, hvilke kemiske processer der foregår i deres gryder, og hvordan de kan kontrolleres. De mest avancerede i denne henseende var den engelske kok på Fat Duck-restauranten Heston Blumenthal og den spanske maestro Ferran Adria, der arbejdede i restauranten elBulli. Skaberne selv kan ikke lide at bruge udtrykket "molekylær køkken", hvilket forklarer det ved, at hovedformålet med deres arbejde er at skabe bedre retter, og det betyder ikke noget, hvilke tekniske midler der var involveret i denne proces.
Fascinerende tåge flydende nitrogen
På grund af dens absolutte sikkerhed og øjeblikkelige fordampning af flydende nitrogen er det praktisk at bruge det til at fryse molekylær køkken lige på en tallerken før servering. Den mest populære kalkmousse med duften af grøn te, der minder om en let dessert af is og marengs med en smag af citrusfriskhed. Den store fordel ved dette mesterværk er det absolutte fravær af fedt. På trods af det faktum, at flydende nitrogen blev ejendom for molekylære kokke for et årti siden, blev denne metode opdaget tilbage i det 19. århundrede til tilberedning af is.
Kuldioxidis
I modsætning til en traditionel fryser kan tøris jævne fryse og være billigere end flydende nitrogen. I traditionelt køkken bruges koncentreret kuldioxid i mousserende vand og champagne. Den uklarhed, der er tilbage fra opvarmning af tøris, påvirker smagsløgene og giver dig mulighed for at skabe enhver atmosfære til et måltid.
Skummende magi
Det professionelle navn på skummesterværket er "espuma", og det skal være i stand til at tilberede alle selvrespektive kokke fra molekylær køkken. Som et resultat af komplekse manipulationer opnås en duftende essens med et minimalt indhold af fedt og kalorier, og smagen af produktet bevares i sin rene form. Espuma er entusiastisk lavet af kød, forskellige frugter og grøntsager samt nødder.
En af de mest populære opskrifter på molekylær køkken var den enkle og foretrukne barnesmag af Borodino-brød med aromatisk vegetabilsk olie og salt, som blev serveret som en luftmous direkte på en ske. Da saucer kan betragtes som grundlaget for det klassiske franske køkken, er Espums blevet et evolutionært fund for at skabe en ny generation af let, delikat og vægtløs sauce.
Fordøjelse af stoffer i en centrifuge
Adskillelsen af faste og flydende bestanddele af produktet ses ikke kun i det molekylære køkken, men også i oprettelsen af tomatpasta uden varmebehandling, der varierer fedtindholdet i mælken og den industrielle adskillelse af honning fra honningkager. Hvert af de resulterende stoffer, inklusive skum, kan bruges i opskriften. Separation af fedt fra produkter giver dem en lettere form og en rig smag.
Wonderen af sous-vide vakuumbadet
Et træk ved vandbadmetoden er den lange tilberedningstid for retter, der er lukket i tæt vakuumemballage. I dette tilfælde overstiger den forsvindende temperatur ikke 60 grader og kan strække sig i tre dage. Denne tilgang blev opfundet i det 19. århundrede, det gjorde det muligt at koncentrere smagen og gøre tekstur mere tæt og saftig. Restauranter i molekylær køkken køber især vandbade med termostater til disse formål.
Absolut gæring
Ved hjælp af specielle transglutaminaseenzymer smelter proteinstrukturer fra forskellige dele sammen. Det er på denne måde, de berømte krabberpinde, der består af det forarbejdede fiskestof surimi, soba-nudler, fødes, og i medicinen koagulerer blod under påvirkning af disse enzymer. Fermenteringsprodukter er absolut sikre og fungerer kun som en katalysator eller naturlig lim. Dette resulterede i soja og fiskesauce og i det molekylære køkken - den berømte halve makrelsandwich.
Opnåelse af koncentrat fra en rotationsfordamper
Varmebehandling med klassisk fordampning kan radikalt ændre aromaerne af friske produkter, så brugen af en rotationsfordamper til opnåelse af et koncentrat var et gennembrud i molekylær køkken. Et karakteristisk træk ved denne fordampningsmetode er brugen af koldt vand i kombination med lavt tryk og rotationen af et væskefyldt kar. Så det viser sig et dyrebart koncentrat af æteriske olier af en lang række lækkerier og friske urter.
