Sikkert, du var nødt til at observere dette fænomen: Hvis du bider (eller afskærer) et stykke fra et æble, vil dets kød snart blive mørkt. Oprindeligt hvid (eller med en let mærkbar lyserød farvetone), får den en brunlig farve. Derudover mørkes æbler af forskellige sorter også på forskellige måder: den ene er hurtigere, den anden er langsommere, og graden af mætning af "mørkningen" er heller ikke den samme. Hvorfor sker dette?
Vælg din opskrift
Faktisk er alt meget enkelt og naturligt. Faktum er, at det i et æble (som i alle andre frugter) indeholder en hel del forskellige mikroelementer, inklusive et sådant element, der er nyttigt for kroppen som jern. Som det er kendt fra kemikurset, kan jern i forbindelser være i to hovedoxidationstilstande: +2 og +3. Jern er til stede i massen af æblet med en oxidationstilstand på +2. Hvad sker der, hvis du bider af eller afskærer et stykke frugt?
Den udsatte pulp kommer i kontakt med ilt i luften, og under dens indflydelse oxideres jernet gradvist. Denne oxidation accelereres af enzymer - oxidaser og peroxidaser, som findes i æblejuice. Når der bidt eller afskåret, frigives en masse juice, og de frigjorte enzymer "kommer i gang." Som et resultat dannes forbindelser med forskellige sammensætninger (oxider, hydroxider, salte, komplekse komplekser) på overfladen af massen, hvor jern nu har en oxidationstilstand på +3. Det er disse forbindelser, der giver æblets kød en brunlig farvetone. Mørkehastigheden afhænger af egenskaberne ved æblesorten, det vil sige af indholdet af syrer og sporstoffer.
Du kan udføre et enkelt og visuelt eksperiment. Skæres i to dele hurtigt påføres citronsaft. Efter et stykke tid mørkes kødet i den første halvdel, og kødet i den anden er stadig lys. Hvorfor? Årsagen er, at jern +2-ioner kombineret med citrationer danner et ret stærkt kompleks og bevarer den tidligere oxidationstilstand. Indtil disse komplekse forbindelser ødelægges, ændrer jernet derfor ikke oxidationstilstanden, og æblets kød mørkner ikke.
Derudover indeholder citronsaft en masse askorbinsyre - en kraftig naturlig antioxidant, der "binder" ilt og forhindrer, at den "kommer i gang."