Det er en uforlignelig fornøjelse at prøve frisk røget fisk kogt derhjemme eller i marken. Især hvis det kommer fra sin egen fangst. For at gøre produktet velsmagende og opbevaret i lang tid skal du dog prøve. Nøglen til succes vil være korrekt tilberedning af råmaterialer, evnen til at arbejde med et røghus. Forskellige nuancer af smag og aroma af røget fisk tilføjer saltvand og marinader.
Vælg din opskrift
Varm og kold røget fisk
Varm rygning af fisk udføres ved temperaturer fra 45 ° C til 150 ° C og varer i gennemsnit fra 20 minutter til 1, 5 time. Før forarbejdning gnides råvarerne med krydderier eller krydderier eller syltede, hvilket viser sig, at fisken viser sig at være blød og saftig, gyldenrød. Produktet er straks klar til brug.
Varmrøget fisk opbevares ved en temperatur på højst 5 ° C i en uge, men det er bedst at spise den i tre dage. For røget fisk absorberer ikke lugt, anbefales det at indpakke den i pergament eller klamfilm.
Før koldrygning saltes slagtekroppe normalt i 1-7 dage, vaskes og tørres derefter godt. Røgt i gennemsnit 3-5 dage ved en temperatur på højst 27-40 ° C. Derefter tørres tørringen.
Røg giver fisken en smag, en pikant smag, slagtekroppen får en beige-brun nuance. Denne rygemetode bevarer de maksimale næringsstoffer i fisken. Produktet kan forblive frisk i en halv måned, hvis det opbevares i fødevarefilm ved temperaturer fra 0 ° C til 5 ° C.
Forberedelse af fisk til rygning
Enhver frisk fisk kan røges velsmagende. Det anbefales kun at vælge en type og størrelse af slagtekroppe. Hvis varm rygning betragtes som universal, anbefaler eksperter at vælge fedtholdige sorter til den kolde metode:
- ørred;
- tun;
- makrel;
- ål;
- hvidhval
- Iwashi et al.
Inden rygning behandles slagtekroppe afhængigt af vægten:
- en bagatel op til 400 gram slagtes ikke, saltes og ryges;
- slagtede fisk op til 3 kg til den varme rygningsmetode; gæller, entrails og mørke film fjernes;
- store slagtekroppe skal slæbes, hovedet fjernes, undertiden skæres langs ryggen;
- store fisk skæres undertiden på tværs af skiver.
Vægte beskytter røget slagtekroppe mod forurening og bevarer fugt. Det fjernes normalt fra strålende hvidfisk, eller hvis pladerne allerede var beskadiget under fiskeri.
Røghuse til hjem og gade
Et røghus er en stor metalboks eller tank med en bund, en bakke til fedt, en grill (som ekstraudstyr - med stifter, en stangholder med bjælker), et hermetisk lukket låg.
For at fiskene skal ryges godt, skal beholderen være mindst en halv meter høj. Koldt rygning udføres normalt i frisk luft, da den kølede røg (15-30 ° C) kommer ind i apparatet, tager processen i sig selv lang tid.
Varmrøgede ryghuse, hvor åben ild antændes - enheder til personlige grunde, gårdspladser. De mest populære varmrøgede apparater er gasovne eller elektricitet. Dette er ideelt til lejligheder. Hjemmebagte rygte kødelskere har dog brug for at få en god ekstrakt eller i det mindste udføre proceduren sjældent og med vinduet åbent.
Som brændstof til røghuse kan du ikke bruge træflis, grene, spåner af nåletræer. Anbefalet træ:
- alder (den mest populære mulighed);
- pil;
- eg;
- æble træ;
- aske;
- pære;
- hassel;
- birketræ.
Barken skal fjernes, hakkes træ og fugtes lidt, inden den anbringes i røghuset.
Krydret varmrøget makrel derhjemme
Skroppe af frisk makrel (mængden afhænger af størrelsen på hjemmets røghus) skylles grundigt, tarm. Fiskene hugger hovedet af. Kog krydret marinade. For at gøre dette, hæld vand i en hastighed på 1 liter i 2 store fisk i en gryde, kog op.
Opløs et par spiseskefulde groft salt og en teskefuld kornet sukker i kogende vand. Tilføj derefter:
- 2 laurbærblade;
- en kvist rosmarin;
- en knivspids tørret salvie;
- en teskefuld kanel;
- en tsk peber blanding.
Vask, skræl løg og en halv appelsin og citron. Hakk løg meget fint, skær citruserne i skiver og dypp det hele i en kogende marinade. Larm i 5 minutter, kølig.
Hæld makrellen med marinade, og lad den afkøle i 12 timer, fjern derefter, hæng ved halerne, tør og ventiler et par timer. Hæld et jævnt lag savsmuld, spåner, hakkede grene uden bark eller specielle albriketter til rygning i bunden af røghuset.
Læg risten ud med folie, og bøj kanterne, så der opnås en beholder. Placer makrellen i et jævnt lag på bunden. Hvis røghusets design involverer stifter, hænge en stang med stråler på dem. For nemheds skyld kan du bandage slagtekroppe med garn.
Det elektriske røghus til industriel produktion tændes i henhold til producentens instruktioner. Det er monteret på en ildfast overflade, f.eks. Et grillbord. Røghuset skal placeres på komfuret, så ilden fordeles jævnt langs bunden. Hvis fisken forarbejdes på gas, skal du først tænde for en stærk brand, efter 10 minutter, skift den til moderat. Kog makrellen i 40-45 minutter.
Røgede karper i et hjemmelavet røghus
Tag karperne, skyl, forbered dig på varm rygning. Store fisk kan skæres i bøffer. Kog 2 liter vand til marinaden, og opløs et halvt glas brunt, kornet sukker og bordsalt helt i det, og lad det derefter afkøle.
Hæld et glas tør hvidvin og et halvt glas sojasovs i marinaden. Press 150 ml citronsaft sammen med den resulterende blanding. Tilsæt 4 knuste hvidløgfedd og krydderier og krydderier efter smag: koriander, tørret basilikum, peber. Karpov nedsænkes helt i marinaden og sendes i 10 timer på et køligt sted. Skyl derefter fisken, hænge i et træk, tør.
Lav et hjem røghus. Du kan lave det fra en støbejerns stavpan eller en gryde med en tyk bund, som på forhånd er foret med folie. Kulinariske eksperter bruger et simpelt trick: skab en røg med ris og sort te. Kroppen skal være dækket med vand og vente, indtil den er fuldstændig absorberet. Tag derefter et par spiseskefulde sort te og bland med ris.
Læg blandingen på et folieark, indpak, og lav huller til at komme ud af røg ovenpå. Placer alt dette i bunden af støbejernskålen, opvarm over høj varme, indtil der kommer røg ud fra hullerne.
Læg en grill med karper på toppen, luk rygelåget tæt og indpak det med et fugtigt håndklæde. Hvis der ikke er nogen gitter med passende diameter, kan du bruge en rektangulær en fra ovnen og lægge en ring fra den aftagelige bageplade ovenpå og derefter et låg.
Et godt rygerhus kommer også fra wok med wire rack. For at lægge folien på bunden ved at bøje de øverste kanter skal du placere brændstoffet i et jævnt lag. Du kan blande savsmuld med sukker. Læg et andet folieark ovenpå, lav huller i det. Smør risten med vegetabilsk olie, læg fisken og luk låget tæt. Lav en moderat ild og kog slagtekroppen i 20 til 40 minutter, afhængigt af deres tykkelse.
Varmrøget honningmarinadefisk
Forbered fiskene til at ryge: tarmen, skræl, skære langs ryggen og fjern gællerne, hovederne, mørke film. Skyl og tør slagtekroppe. Pr. Kg råvarer skal blandes i en dyb beholder:
- et halvt glas friskpresset citronsaft;
- et glas olivenolie;
- 150 ml ikke sukkeret eller smeltet naturlig honning;
- emballering af færdiglavet krydderier til fisk;
- en teskefuld bordsalt;
- en knivspinde frisk malet sort peber;
- et halvt glas finhakket dild;
- et par knuste hvidløgfedd.
Drukn fiskene i blandingen og lad den afkøle i 10 timer. Lad derefter marinaden renne af, tør slagtekropperne i 1-2 timer. Læg på et trådstativ, eller hænge på stifterne på et hjem røghus og kog i en halv time. Den færdige fisk skal have en gylden, tæt skorpe med en sød krydret smag og vidunderlig aroma.
Varmrøget fisk i et gaderøgehus
6 friske makreller eller havabbor (du kan tage begge typer fisk i lige store dele), skyl, tør, tarm. Skær hovedet af, siddepinde kan rengøres vægte. Hæld et centimeter lag groft salt i bunden af det emaljerede bassin. Læg slagtekroppe på det, og dæk med et andet saltlag.
Sæt låg på, bøj og salt saltene ud i 3-5 dage, drej fra tid til anden. Overfør derefter slagtekropperne til en ren beholder, hæld koldt vand. Blødgør i 4 timer, hæng derefter på et godt ventileret sted. Tør i en dag.
Tænd på en gade, på gaden, forbered birkekul. Hæld savsmuld med et lag på 2 cm til bunden af rygeren. Installer en drypbakke, sæt fisk på holdernene, bind sammen med garn. Luk røghuset tæt, sæt det på brændende kul og røg fisk i 30 til 50 minutter, afhængigt af tykkelsen på slagtekroppene.
Koldt røget fisk i et gaderøgehus
Skyl forberedte kroppe, tør, ren. Kog okserne til saltvand. I 1 liter skal du tage et glas bordsalt, opløse det helt i kogende vand og lad saltladen afkøle. Sæt forberedt på at ryge fiskekroppe og salt på et køligt sted i 4-5 dage.
Derefter blødlægges et par timer fisken i rent koldt vand, lufttørret. Hvis slagtekropperne er store, skal du indsætte afstandsstykker i bughulen og tørre i op til fem dage. Hvis den er lille, kan tørringsprocessen begrænses til tre dage.
Arranger den tilberedte fisk, eller hæng den i et gade-rygestald til koldtygning og kog, hold temperaturregimet fra 25-27 ° C, i ekstreme tilfælde - op til 40 ° C.
For at opnå dette resultat skal du bruge en enhed, gennem hvilken røg dækker en afstand på mindst to meter og afkøles. Den bedste mulighed er et industrielt røghus med en speciel røginjektionsenhed eller en bærbar røggenerator.
En billigere analog er en midlertidig hjemmelavet enhed til koldtygning, som kan bygges på en personlig grund eller i en privat gård. Røghuset er installeret på en bakke, ovnen er på det lavere niveau i et gravehul.
Den tæt beskyttede grøft vil fungere som en stigende kanal for kold røg. Processen med koldt røget fisk kan vare fra tre til fem dage, afhængigt af størrelsen på fisken.
Metoder til saltning af fisk af forskellige typer til koldtygning
Der er forskellige måder at forberede fisk til rygning på. De gør dette i en beholder med saltvand eller marinade, andre gnider bare slagtekropperne med salt og krydderier, og den tredje begraver poser med saltet fisk i jorden eller sandet. Saltningsmetoden kan vælges på grundlag af fisketypen.
For at forberede gedde aborre til kold rygning, skær mave ved siden af slagtekroppene og hugger ribbenene. Salt generøst, læg i en plastikpose og bind tæt. Grav et lille hul i jorden, anbring en pose fisk i det og grave det ind.
Efter 1, 5 timer skal du tage gedden aborre fra jorden, vende emballagen og begrave igen i 1, 5 timer. Derefter få slagtekroppe, skyl grundigt i rindende vand. I hver mave anbringes et par duftende ærter af peber, lavrushka, en tsk hakket hvidløg. Hæng ved halerne for at tørre. Efter 12 timer kan zander allerede placeres i et røghus.
Store aborre, laks skæres i stykker, eller maven udlægges og afstandsstykker indsættes. Forbered saltvand - en stærkt koncentreret saltopløsning. Blødgør fiskene i den i cirka en halv time. I hver slagtekrop påsættes en lavrushka, et par peberkorn, løg, en flok dild.
Depression anbefales til saltning af små fisk såvel som zander, gedde, chubs, ides og karper. Garkroppe, skåret flere gange langs ryggen. Groft salt hæld fisken tæt og læg undertrykkelse i en periode på 12 timer til flere dage, afhængigt af tykkelsen på slagtekroppene. Tøm derefter saltlage, skyl slagtekroppe og blød i koldt vand i et par timer.
Enhver fisk kan saltes i poser på bare en dag. I store slagtekroppe skal du først fjerne hoveder og kamme. Taske i lag:
- groft salt;
- slagtekroppe ned;
- drysset med saltkroppe topmasse;
- groft salt;
- slagtekroppe ned osv.
Således vil fiskemassen altid være et saltlag. Posen er halvt fyldig og drejes tæt for at klemme de saltede slagtekroppe. Emballagen er begravet en dag i sandet og komprimeret. Derefter kan fisken vaskes, tørres og ryges.
