Risotto i venetiansk stil i selve Italien er bedre kendt som risi e bisi - ris og ærter. Tidligere blev det kun kogt på helligdage og nu når som helst når der er unge ærter til rådighed.
Vælg din opskrift
Du har brug for
-
- 50 g pancetta;
- 1 medium løg;
- 400 g ris arborio eller vialon;
- 50 ml olivenolie;
- 75 g smør;
- 1
- 5 l kyllingebestand;
- 500 g skrællede friske unge grønne ærter;
- en lille flok persille:
- 1/2 kop revet Parmeggiano Reggiano-ost.
Brugsanvisning
1
Varm en spiseskefuld olivenolie i en dyb gryde med en tyk bund. Put og smelt halvdelen af smøret. Skræl og hak løg i en lille terning. Pancetta skåret også i terninger, men meget større. Hvis du ikke har pancetta - en række skinkebacon lavet af svinekødmælk med urter og muskatnød - skal du erstatte den med bryst, bacon eller endda skiver med røget svinekødpølse. Varm bouillon, kog op, reducer varmen og hold buljongen på svag varme, og hold den varm. Sæt løg og skinke i olivenolie, indtil løgene er gennemsigtige. Tilsæt ris.
2
Steg risen under omrøring konstant, indtil den bliver gennemskinnelig. Det tager ca. 3 til 5 minutter. Lad ikke farven på figen ændre sig til gylden og endnu mere til gyldenbrun. Hæld 1 skål med varm bestanddel i risen, og bland den godt. Rør risotto med jævne mellemrum, vent, indtil bouillonen er helt absorberet, og tilsæt en anden bouillon. Gentag denne procedure 3-4 gange. Madlavning risotto bør tage cirka 20 minutter, og al denne tid skal du tilføje væske, da det absorberes. En god risotto gurgles og en ske efterlader et mærke på det. Fadets konsistens er fløde.
3
Kog de unge grønne ærter i let saltet vand, indtil de er halvt klar, dræne gennem en dørslag. Beregn, så ærterne er klar 12-14 minutter efter, at du begynder at koge risottoen. Sæt ærterne til risen sammen med en håndfuld hakket persille. Kog yderligere 3-4 minutter. Prøv risotto - ris skal nå al dente-stadiet - blødt på ydersiden med et lidt stift centrum. Sluk for varmen, tilsæt smør og revet parmesan. Dæk risottoen, og lad den brygge i yderligere 2-3 minutter.
4
Hvis du ikke ønsker ægthed, kan du tilberede venetiansk risotto med frosne ærter. Det sættes til skålen uden afrimning, umiddelbart efter at du steger skinke og løg.