Proteiner, der er pisket i tykt skum eller som kokke siger, til hårde toppe bruges i mange bageprodukter og mere. Her er forskellige souffler, marengs og marengs, glasurer og fløde. Uanset hvilket formål du slår egernene til, er der flere faktorer, der kan have negativ indflydelse på proteinskummet og omdanne dine fascinerende kulinariske eventyr til en komplet katastrofe.
Vælg din opskrift
Du har brug for
- - æg;
- - sukker eller kornet sukker;
- - syre.
Brugsanvisning
1
Ægfriskhed Det er bedst at slå æg, der er mindst 3-4 dage gamle. I et frisk æg er protein "tykkere" og pisker hårdere, hvilket giver mindre volumen. Et "ældre" æg har tyndere proteiner, og selv om skummet fra det er mindre stabilt, er det større.
2
Proteinseparation Husk, at det er meget lettere at adskille kølet protein fra æggeblommen end opvarmning, så hold æg i køleskabet, indtil du er ved at bryde dem. Lad ikke æggeblommen komme ind i skålen med proteiner, den tillader dem ikke at tage den ønskede mængde. Hvis det alligevel kommer lidt ind i beholderen, skal du skifte ved hjælp af et halvt æggeskal. Forsøg aldrig under ingen omstændigheder at gøre det med fingrene, selvom du er sikker på deres absolutte renhed. Der er altid noget fedt på din hud, og det forhindrer også dannelse af skum.
3
Proteintemperatur Før du pisker, skal du bringe proteinerne til stuetemperatur. Ja, kolde egern pisker hurtigere, men varme dem giver rigeligt, fluffy og vedvarende skum, de har flere luftbobler.
4
Kogegrej Forbered et perfekt rent og tørt glas, rustfrit stål eller kobberskål. Plastskåle absorberer ofte fedt og fugt. Selv et par dråber vand kan ødelægge din marengs. Derfor anbefales det ikke at piske proteinet i rum med høj luftfugtighed.
5
Mixerhastighed Begynd at piske protein i lave hastigheder, gradvist bevæges til medium. Jo mere du pisker skummet, jo mindre er boblerne i det, og jo mere dannes de, hvilket øger volumen og giver en stabil struktur.
6
Sukkeradministration Injicér ikke sukker eller pulveriseret sukker, før du pisker proteinet. Sådanne handlinger vil føre til, at den tid, du bruger på at få stabilt stabilt skum, fordobles. I gennemsnit sættes mindst 2 spsk sukker på et protein. Når du hælder alt sandet ud uden at holde op med at piske, skal du tage lidt skum og gnide mellem fingrene. Det skal føles glat uden korn, men ikke for hårdt. Hvis du føler sukkerkrystaller, skal du fortsætte med at vispe, indtil de opløses.
7
Stabilisatorer En syre, såsom citronsaft, tandsten eller bordseddike, fungerer som en stabilisator for skummet. Brug cirka ½ teskefuld af en af disse ingredienser til hver 4. protein.